Planowanie przestrzeni zastosowanych do przygotowywania i wydawania posiłków obejmuje szereg zagadnień związanych z organizacją pracy, przepływem surowców a także spełnieniem wymagań sanitarnych. W takich obiektach ważne jest uwzględnienie sposobu poruszania się personelu, oddzielenia stref czystych i brudnych a także zapewnienia warunków umożliwiających zachowanie odpowiednich norm higienicznych. Już na etapie koncepcyjnym analizuje się układ wnętrz, dostęp do instalacji technicznych a także sposobów ergonomicznego rozmieszczenia sprzętów.
Znaczenie ma także dostosowanie przestrzeni do rodzaju planowanej działalności, ponieważ inne rozwiązania używa się w sytuacji niedużych punktów gastronomicznych, a inne w dużych zapleczach produkcyjnych.
W projektowaniu tego rodzaju obiektów duży nacisk kładzie się na organizację ciągów technologicznych, które obejmują drogę surowca od momentu dostarczenia aż po wydanie gotowego produktu. Ważne jest ograniczenie krzyżowania się dróg czystych i brudnych, co wpływa na sposób rozmieszczenia urządzeń oraz stanowisk roboczych. Uwzględnia się także wymagania dotyczące wentylacji, temperatury a także dostępu do mediów, takich jak woda czy energia elektryczna. W praktyce analiza tych elementów umożliwia określić efektywność przestrzeni oraz jej zgodność z aktualnymi przepisami. Na tym etapie szczególne znaczenie mają rozwiązania opisujące obieg pracy oraz rozmieszczenie stref funkcjonalnych.
Istotnym elementem całego procesu jest projekt technologiczny gastronomii, który obejmuje opracowanie szczegółowych rozwiązań dotyczących organizacji zaplecza kuchennego, rozmieszczenia urządzeń a także sposobu wykorzystania dostępnej przestrzeni. Dokument ten zawiera informacje dotyczące układu elastycznego, przebiegu procesów technologicznych a także zapotrzebowania na dokładnie sprecyzowane instalacje techniczne. Rozważa się w nim również współzależności pośród poszczególnymi strefami, co pozwala dużo lepiej zrozumieć sposób działania całego obiektu. W tego rodzaju opracowaniach ważne jest zachowanie spójności w gronie planem architektonicznym a wymaganiami wynikającymi z charakteru działalności gastronomicznej.
Równolegle przygotowywana jest dokumentacja technologiczna gastronomia, która stanowi kolekcja informacji opisujących przyjęte rozwiązania funkcjonalne a także techniczne. Zawiera ona rysunki, opisy a także zestawienia urządzeń, a także wskazania dotyczące sposobu ich rozmieszczenia i użytkowania. Tego typu materiały wykorzystywane są na różnorakich etapach realizacji inwestycji, począwszy od uzgodnień projektowych, aż po późniejsze kontrole i odbiory techniczne. Dokumentacja pozwala również na analizę zgodności przyjętych rozwiązań z wymogami sanitarnymi i technologicznymi, co ma znaczenie dla prawidłowego funkcjonowania obiektu w dłuższej perspektywie.
Więcej informacji: dokumentacja technologiczna gastronomia.