Utrwalanie żywności poprzez obniżanie temperatury jest jedną z zasadniczych metod wykorzystywanych w przemyśle spożywczym oraz gastronomii, gdzie kluczowe znaczenie ma zachowanie jakości towarów w określonym czasie. Proces mrożenia umożliwia ograniczyć rozwój drobnoustrojów i spowolnić reakcje enzymatyczne, które wpływają na strukturę a także właściwości sensoryczne żywności. W zależności od rodzaju surowca oraz planowanego sposobu jego zastosowania wykorzystuje się różne technologie chłodnicze, w tym rozwiązania umożliwiające bardzo szybkie obniżenie temperatury w kontrolowanych ustaleniach.
Takie podejście wymaga wykorzystania specjalistycznych urządzeń, których parametry techniczne są dostosowane do specyfiki przechowywanych produktów.
Komory szokowego mrożenia to urządzenia zaprojektowane w celu błyskawicznego obniżenia temperatury żywności do poziomu znacznie poniżej zera w niezbyt długim czasie. Ich działanie opiera się na intensywnym obiegu zimnego powietrza a także precyzyjnej kontroli parametrów pracy, co daje możliwość szybkie przeżycie przez zakres temperatur sprzyjających tworzeniu dużych kryształów lodu. Ograniczenie wielkości kryształów wpływa na strukturę produktu po rozmrożeniu, co ma znaczenie w przypadku mięsa, ryb, warzyw czy gotowych dań. Komory szybkiego mrożenia są stosowane w zakładach produkcyjnych oraz większych kuchniach, gdzie ważna jest iteracja procesu i zachowanie określonych norm jakościowych.
Mroźnie szokowe różnią się od tradycyjnych urządzeń chłodniczych przede wszystkim wydajnością a także zakresem temperatur osiąganych w krótkim czasie. Ich konstrukcja uwzględnia izolację termiczną, systemy odprowadzania wilgoci oraz zabezpieczenia przed nadmiernym oszronieniem. W praktyce używa się je nie tylko do utrwalania surowców, lecz również do schładzania potraw wprost po obróbce cieplnej, co umożliwia na zachowanie właściwości smakowych i ograniczenie strat jakościowych. Parametry tj. czas mrożenia, grubość produktu czy sposób jego ułożenia w komorze mają bardzo ważny wpływ na użyteczność całego procesu.
Komory mroźnicze stanowią szerszą kategorię urządzeń zastosowanych do przechowywania produktów w niskich temperaturach przez dłuższy czas. W odróżnieniu od systemów szokowych ich podstawowym misją jest utrzymanie stabilnych warunków termicznych, a nie gwałtowne obniżanie temperatury. W praktyce na prawdę często współpracują one z komorami szokowego mrożenia, budując spójny system magazynowania i sprzedaży żywności w kontrolowanym łańcuchu chłodniczym. Przededukowanie różnic w gronie tymi rozwiązaniami pozwala właściwie dobrać technologię do rodzaju działalności a także specyfiki przetwarzanych towarów, bacząc na zarówno wymagania technologiczne, jak i organizacyjne.
Więcej informacji: dojrzewalnie do mięsa.